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Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande
Tempérer les œufs avec le sel à 20 °C puis l’ajouter dans la pâte.
Ajouter la farine et mélanger, arrêter le mélange une fois que le mélange est homogène.
Laisser reposer 2 h au frigo.
Etaler la pâte au rouleau 2.5 à 3 mm en disque, la piquer à la fourchette puis appliquer dans le cercle à tarte de 18 cm préalablement beurré et fariné.
Cuire à 155°C au four ventilé durant 20 minutes environ.
Couper les rhubarbes en tronçon de 2 cm
Cuire à la casserole puis ajouter la gélatine une fois la compote cuite.
Couler dans des moules flexipan de 14 cm de diamètre et de 1.5 cm de hauteur
Surgeler.
Cuire la semoule 5min avec lait, beurre et la gousse de vanille grattée. Puis ajouter la gélatine, le jaune d’œuf et le miel. Refroidir puis à 35°C ajouter la crème montée. Couler environ 100 g sur la compote de rhubarbe congelée en lissant à la palette. Remettre au congélateur.
Chauffer les fraises, ajouter la pectine mélangée au sucre et cuire 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et la gélatine hors cuisson puis réserver au frais
Monter les blancs au fouet ajouter un peu de sucre du départ puis une fois la meringue presque montée, ajouter le reste du sucre. Fouetter encore 30 secondes à 1 minute puis incorporer les feuilles de basilic finement hachées.
Diviser la gelée de fraise dans le fond des 3 tartes (160 g environ)
Napper l’insère rhubarbe avec du nappage neutre. Puis disposer l’insère sur la gelée de fraise au centre. Réaliser la meringue basilic. Préparer une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré puis pocher la meringue autour de l’insère.
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