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Tamiser la farine, la fécule et le cacao.
Monter les jaunes avec les deux tiers du sucre, de façon à obtenir une pâte filante. Monter ensuite les blancs à 20 °C et y verser peu à peu le sucre restant.
Faire fondre le beurre et l’incorporer au mélange jaunes et sucre, puis ajouter la farine, la fécule et le cacao et une petite quantité de blancs montés. Enfin, mélanger délicatement avec le reste des blancs d’œufs puis étaler le mélange dans des moules et faire cuire à 200 °C pendant 10 minutes.
Mélanger le sucre et l’eau et porter la température du sirop à 35 °C. Ajouter ensuite le jaune d’œuf et faire cuire à 82 °C. Verser dans un cul de poule et monter le tout au fouet électrique pour obtenir une pâte à bombe (œufs montés au fouet avec le sirop chaud).
Ajouter l’eau à la gélatine afin de la réhydrater et faire fondre au micro-ondes, puis l’incorporer à la pâte à bombe montée.
Entre-temps, monter au fouet électrique la crème Chantilly avec la pulpe de vanille puis y incorporer délicatement le mascarpone et la pâte à bombe.
Créer un corps creux en versant du chocolat noir tempéré à 30 °C dans chaque moule puis laisser cristalliser sur un papier de cuisson à température ambiante.
Verser ensuite 150 g de crème légère au mascarpone dans chaque moule en chocolat, puis recouvrir d’une couche de génoise. Verser ensuite l’expresso à l’aide d’un pinceau.
Répéter l’opération en ajoutant une autre couche de crème puis en recouvrant à nouveau de génoise, toujours imbibée de café.
Finir par une dernière couche de crème au mascarpone.
Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Enfin, démouler les demi-coquilles puis, avant de servir, les saupoudrer de poudre de cacao et les décorer avec du praliné croustillant.
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