FERMER
Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes blanches et les pistaches hachées. Montez les blancs d’œufs ; ajoutez-y le sucre semoule en trois fois et continuez de fouetter jusqu’à ce que vous obteniez une meringue souple. Mettez la pâte de pistache dans un « cul-de-poule » et détendez-la au fouet en incorporant un peu de blancs d’œufs montés. À la main, ajoutez le mélange sucre glace/poudre d’amandes blanches/pistaches hachées ainsi que la pâte de pistache détendue, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule, sans toutefois la fouetter. Utilisez aussitôt.
Préchauffez votre four à air pulsé à 170°C (th.6). À l’aide de beurre pommade, beurrez votre cercle de 20 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur et posez-le sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé. À l’intérieur du cercle, appliquez une bande de papier siliconé de 2 cm de hauteur. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°10, remplissez le cercle de biscuit, en partant du centre et en formant une spirale. Tout autour, dressez côte à côte des boules de biscuit. Parsemez de pistaches hachées, puis saupoudrez de sucre glace. Cuisez au four pendant 30 à 35 minutes, en laissant la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt du fait de la buée concentrée dans le four; une fois cuit, le biscuit dacquoise reste à la fois résistant et moelleux.
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème. Dans un « cul-de-poule », mélangez les jaunes d’œufs avec la poudre à crème, la farine et le sucre, puis délayez ce mélange avec le lait. Versez le tout dans la casserole et portez la crème pâtissière à ébullition ; laissez cuire pendant 5 minutes en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet puis ajoutez le beurre. Débarrassez dans un récipient avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Dans une casserole, cuisez le sucre avec l’eau minérale jusqu’à 118°C. Dans le bol du robot équipé du fouet, montez les blancs et les 15g de sucre au « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes. Versez ensuite le sucre cuit en filet sur les blancs montés, et laissez refroidir tout en continuant de fouetter.
Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange jaune d’œuf et sucre. Versez le tout dans une casserole; cuisez comme une crème anglaise jusqu’à 85°C (ou à la nappe) puis refroidissez à grande vitesse dans le bol du robot équipé du fouet.
N.B. : Attention !! Cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
Dans le bol du robot équipé du fouet, foisonnez le beurre; puis ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main. Utilisez aussitôt.
Lissez la crème pâtissière au fouet. Dans une bassine, à l’aide d’un fouet, faites foisonner la crème au beurre sans la chauffer ; ajoutez-y la pâte de pistache puis la crème pâtissière tout en continuant de fouetter pendant encore quelques instants. Utilisez aussitôt.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, garnissez le centre du biscuit avec la crème mousseline pistache. Dessus, déposez des demi-fraises que vous nappez légèrement de confiture à la fraise en procédant par petites touches avec un pinceau. Parsemez de pistaches mondées et concassées.
Conservez au réfrigérateur jusqu’à consommation et consommez le jour même.
Barsac, sauternes, thé vert matcha du Japon.
MENU
