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Glaçage
Au fouet, blanchir le beurre préalablement fondu et le sucre glace.
Incorporer petit à petit le jaune et l’œuf entier ainsi que la poudre de cacao.
Incorporer le sucre dans les blancs et les monter.
Mélanger le chocolat noir fondu au précédent mélange.
Incorporer délicatement la meringue.
Étaler le biscuit sur du papier sulfurisé sur 29 x 20 cm.
Cuire à 200 °C pendant 6 à 8 minutes (veiller à ne pas trop cuire le biscuit).
50 g d’éclats de noisettes
Mettre les noisettes dans un sachet en plastique et les concasser avec un rouleau.
Les torréfier au four pendant 12 minutes à 180 °C.
Faire chauffer la crème et ajouter le sel.
Faire fondre le sucre semoule à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur ambrée.
Verser par petite quantité la crème sur le caramel, puis le beurre.
Faire bouillir une minute.
Laisser tiédir.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et le jaune d’œuf. Stopper au premier frémissement.
Verser sur le chocolat noir préalablement haché en petits morceaux.
Mixer le tout.
Utiliser tiède.
Fouetter la crème fleurette pour obtenir une crème fouettée.
L’incorporer au précédent mélange à la spatule.
Mettre l’eau, le sucre, la crème et le glucose à bouillir.
Verser sur le chocolat au lait en pistoles.
Mélanger au fouet.
Glacer tiède.
Étaler le caramel tiède sur le biscuit.
Rajouter les éclats de noisettes torréfiées puis rouler le biscuit.
Placer le biscuit au congélateur 1 heure pour le raffermir.
Verser la mousse au chocolat dans le moule à bûche (moule en plastique).
Insérer le rouleau de biscuit dans la mousse au chocolat de façon à effleurer le bord du moule puis lisser l’excédent de mousse à l’aide d’une spatule.
Congeler pendant 24 heures minimum.
Démouler la bûche puis la glacer sur une grille avant de la déposer sur un carton.
À décorer selon votre goût.
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