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Faire bouillir le sucre et l’eau puis verser sur les jaunes. Au bain-marie, pocher à 85 °C le sabayon puis refroidir tout en fouettant.
Gratter les gousses de vanille et les incorporer au mascarpone.
Mettre 6 g de gélatine en feuille dans les 30 g d’eau pendant 20 minutes. Puis égoutter les feuilles avant de les faire fondre sur le feu.
Verser alors la gélatine fondue dans le sabayon et y ajouter le mascarpone vanillé. Pour finir, ajouter délicatement la crème fouettée.
Mettre à compoter les morceaux de mangue et le sucre au four pendant 20 minutes à 160 °C.
Ajouter le jus de fruit de la passion, puis la gélatine préalablement fondue dans les 20 g d’eau.
Enfin, déposer une feuille de papier cuisson au fond de votre plat rectangulaire de 28 x 7 cm avant d’y verser la marmelade. Mettre au réfrigérateur 2 heures.
Mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace.
Monter les blancs mousseux puis ajouter le sucre.
Verser ensuite en pluie les poudres dans les blancs et mélanger délicatement. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes sur papier sulfurisé dans un plat rectangulaire de 28 cm x 7 cm.
Dans votre moule à bûche de 29 cm x 8 cm, mettre la crème légère mascarpone & vanille aux trois quarts. Prendre soin d’étaler la crème jusque sur les bords du moule à l’aide d’une cuillère afin que le biscuit et la marmelade ne soient pas visibles lors du démoulage.
Déposer ensuite délicatement le rectangle de marmelade mangue passion, puis le biscuit moelleux amande.
Laisser une nuit au réfrigérateur avant de démouler.
Pour finir, décorer la bûche avec des morceaux de fruits posés entre deux vagues de chocolat blanc. Enfin, saupoudrer de noix de coco râpée la base de la bûche sur 1 cm de haut.
Ne reste qu’à déguster !
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