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Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, incorporer la farine, mélanger vivement à la spatule.
Remettre sur le feu, dessécher jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Débarrasser dans la cuve du batteur avec la feuille.
Ajouter les œufs petits à petits en veillant à ce que la pâte à choux reste bien homogène avant chaque apport d œufs.
Dresser à la poche des gros éclairs :
20cm de long pour les 4 personnes, 30cm pour les 6 personnes et 40cm pour les 8 personnes.
Déposer le croquant dessus puis enfourner à 200°C pendant environ 35 min.
Mélanger le beurre pommade, le sucre roux et finir par la farine jusqu’à l obtention d’une pâte homogène.
Etaler entre deux feuilles à environ 1.5 mm d’épaisseur puis congeler.
Décoller et détailler avant de poser sur la pâte à choux.
Mettre le lait dans une casserole à bouillir.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule puis ajouter la poudre à crème.
Verser une peu de lait dans le mélange précédent puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire jusqu’à épaississement, ajouter le beurre à chaud, le sel, la pâte de noisette et le praliné.
Refroidir rapidement.
Mettre la crème froide à monter au batteur au fouet, puis ajouter le beurre à froid pommade, émulsionner et dresser.
Mettre à chauffer dans un poêlon en cuivre le sucre et l’eau.
A ébullition, ajouter les noisettes préalablement torréfiées.
Sabler puis continuer à mélanger à la spatule jusqu’à la caramélisation des noisettes.
Ajouter le beurre et le sel puis étaler sur une plaque.
Monter les blancs et incorporer le sucre (meringue française)
Rajouter les jaunes
Verser en pluie les poudres tamisées dans le premier mélange
Etaler sur plaque puis cuire à 160°C pendant 20 min.
Mettre le praliné à tourner à la feuille
Ajouter le beurre et le chocolat fondus
Ajouter la feuilletine puis étaler sur le biscuit amande.
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