FERMER
Monter le blanc d’œuf avec le sucre.
Ajouter toutes les matières sèches tamisées.
Dresser des cercle de 4 cm de diamètre et cuire 7- 8 minutes à 180° C. Lorsqu’ils sont bien froids, détailler en forme de cœur.
Faire chauffer les jus, zestes et concentré citron avec le sucre.
Verser sur les œufs et recuire à 84° C.
Ajouter la gélatine.
Laisser refroidir et ajouter le beurre à +- 35° C.
Mixer.
Dans des moules à inserts en forme de cœurs (+-3,5 cm), remplir à 2/3 de crème citron.
Laisser figer au surgélateur environ une heure.
Faire bouillir tous les ingrédients.
Reprendre les moules à inserts, compléter le moule préalablement rempli de crème citron avec le confit de framboise.
Fermer avec un biscuit dacquoise.
Faire prendre au surgélateur minimum 2h avant de démouler.
Mélanger le beurre, les zestes, le sucre et la fleur de sel.
Ajouter l’œuf et la vanille.
Terminer par la farine et la poudre d’amande.
Laisser la pâte refroidir 1 nuit, étaler et détailler des cœurs.
Cuire 10-12 minutes à 165° C.
Faire la veille : chauffer le lait avec le glucose, la trimoline et les gousses. A ébullition, verser sur le chocolat, le mascarpone et la masse gélatine. Mixer et ajouter la crème froide et la vanille liquide. Le lendemain, monter comme une ganache montée et ajouter la crème 40 % montée.
Remplir à moitié de mousse vanille des moules en forme de cœurs
(+-7 cm).
Insérer le cœur citron/framboise.
Lisser le tout avec encore un peu de mousse vanille.
Fermer avec le sablé breton.
Laisser prendre 4h avant de démouler.
Pistolage velours rouge.
Tant pour tant chocolat blanc, beurre de cacao + colorant rouge liposoluble.
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