FERMER
(Couper les questches en deux dans le sens de la hauteur et retirer le noyau afin d’obtenir des demi-quetsches)
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à brioche afin d’en faire un disque de 26 cm de diamètre environ. Poser la tarte sur une plaque avec un papier cuisson. Laisser pousser pendant 30 minutes environ dans une ambiance bien tempérée. Garnir le dessus avec l’appareil à financier et disposer les demi-quetsches en orientant la coupe vers le haut. Saupoudrer de sucre cannelle puis de sucre glace.
Délayer le lait avec la levure et mélanger à 200g de farine afin de faire un petit levain. Réserver dans une petite terrine recouverte d’un linge humide. Laisser pousser ce levain pendant 1 heure dans une ambiance bien chaude à 25° environ.
Mélanger ensuite tous les ingrédients sauf le beurre et ajouter le levain.
Pétrir la pâte pendant 10mn. Incorporer le beurre et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Laisser pointer la pâte pendant une heure en la couvrant d’un linge humide.
Détailler et façonner la pâte.
Laisser pousser votre réalisation pendant 1 heure dans une ambiance assez humide à 23° environ, il faut qu’elle double de volume.
Cuisson des divers produits de viennoiserie
Pour des grandes pièces de 300g environ préchauffer le four à 170° et cuire pendant 30 minutes.
Pour des petites pièces de 50g environ préchauffer le four à 180° et cuire pendant 15 à 20 minutes.
Préchauffer le four à 180° et cuire pendant 40 minutes.
Après cuisson, débarrasser sur grille et servir aussitôt. Cette tarte se déguste tiède avec une belle cuillère de crème fraîche épaisse.
Gewurztraminer Vendanges Tardives Clos Saint Landelin de chez Muré.
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