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Faire chauffer le lait, le sucre et la crème avec les grains de café torréfiés. Laisser infuser durant une nuit.
Le lendemain, chauffer ce mélange et ajouter les jaunes d’œufs.
Cuire à 84°C. Verser sur le chocolat fondu et mélanger.
Blanchir les oranges au préalable.
Couper les oranges en tranches d’environs 1,5 mm. Recouper les en deux et cuire avec le sucre et la pectine pendant environs 5 minutes.
Ajouter un peu de vanille selon vos goûts.
Faire une pâte à bombe avec le sirop de sucre et les jaunes : Cuire le sirop à 121°C, verser sur les jaunes et monter au batteur.
Faire une ganache avec les chocolat et la crème 35% : Chauffer la crème à 70°C, verser sur les chocolats et mixer.
Ajouter la gélatine fondue à 35°C à la pâte à bombe. Incorporer la ganache à la même température.
Terminer par la crème 40% montée.
Monter le blanc d’œuf avec le sucre.
Diluer le café dans le jaune d’œuf et monter également.
Mélanger les jaunes aux blancs, terminer par la poudre d’amande délicatement.
Cuire à 180°C pendant 12 minutes
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