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Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre semoule et le sucre glace. Ajouter les blancs et chauffer à 45° au bain-marie.
Cuire à 122° les 120 g de sucre semoule et l’eau. Verser sur le premier mélange. Et maintenir à 45° au bain-marie. Détailler des petites boules à l’aide d’une poche et d’une douille de 6 mm sur du papier sulfurisé. Ces boules vont s’aplatir jusqu’à 2 mm d’épaisseur et devront faire un diamètre au final de 35 mm.
Laisser sécher une nuit à 20°.
Le lendemain, fendre les macarons par le milieu avec la pointe mouillée d’un petit couteau d’office et cuire à 170° dans un four ventilé.
Décoller les macarons. Garnir une fois refroidie la moitié des coques de macarons et recouvrir de l’autre moitié.
Éplucher le gingembre frais en petits cubes. Passer 30 s ces cubes dans de l’eau à ébullition, égoutter et incorporer aux fruits. Mixer l’ensemble et porter à ébullition ce mélange. Chinoiser et verser en 2 fois sur le chocolat blanc haché.
Verser dans un plat, recouvrir d’un papier film au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Mettre les grains de café dans un sac plastique et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Mélanger crème, café et badiane et porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 3 mn. Chinoiser et verser en 2 fois sur le chocolat blanc haché.
Verser dans un plat, recouvrir d’un papier film au contact et réserver une nuit au réfrigérateur
Les macarons hollandais se conservent à 4° en boite hermétique et se dégustent tempérés.
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