FERMER
Dans une casserole, mettre les figues préalablement coupées en morceaux et les gousses de cardamome. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés. Porter à ébullition l’ensemble. Incorporer le sirop de glucose et la trimoline préalablement chauffés. Donner un bouillon. Mettre la compotée dans un récipient, et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur. Au moment de l’utiliser, retirer les gousses de cardamome et mixer, mixer.
Dans le bol du robot pâtissier, mélanger les œufs et la pâte d’amande. Chauffer au bain-marie à 55 °C. Dès que la préparation atteint les 55 °C, retirer le bol du bain-marie. Monter la préparation à l’aide du fouet jusqu’à ce que se dessine un ruban lorsque l’on soulève un peu le mélange jusqu’à complet refroidissement. Répartir la préparation dans deux saladiers différents en quantité égale. Faire chauffer le beurre avec le sel fin et les gousses de cardamome aux alentours de 50 °. Laisser infuser quelques minutes. Chinoiser et incorporer à la moitié du mélange au ruban. Tamiser la farine et la levure chimique et les ajouter à la seconde moitié du mélange. Monter en neige les blancs d’œufs avec la crème de tartre tout en incorporant le sucre semoule progressivement jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau. Réunir les trois appareils et les mélanger délicatement. Mettre la préparation dans un cadre de 10 cm x 30 cm posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Faire cuire au four pendant 10 minutes à 180 °C, puis 25 minutes à 160 °C.
Une fois le biscuit refroidi, le détailler en trois rectangles identiques. Sur deux des trois biscuits, à l’aide d’une spatule coudée, étaler une couche de compotée figue et cardamome. Superposer ces deux biscuits, puis terminer par le dernier rectangle de biscuit. Recouvrir d’une dernière couche de compotée. Faire prendre pendant au moins 30 minutes au congélateur. À l’aide d’un couteau-scie, détailler 2 cakes. Décorer les cakes de figues coupées en quartier.
Mettre au point le chocolat blanc. Garnir de chocolat blanc, une poche dépourvue de douille. Retourner une plaque de cuisson et déposer sur celle-ci une feuille de papier guitare. Dans un bol, mélanger le beurre de cacao et les colorants. À l’aide d’un pinceau, passer le beurre de cacao coloré sur le papier guitare puis un voile de poudre or. Pocher le chocolat sur la plaque et veiller à bien les espacer. Faire vibrer la plaque pour former des disques de chocolat. Laisser cristalliser à 18°C.
MENU
