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1. Placer les moules à dôme de 5 cm sur un plateau et les placer dans le congélateur. Tapisser un plateau de papier silicone et le placer dans le congélateur.
Préparez la crème glacée au lait :
2. Placer le lait, le sucre et les graines de vanille et les gousses raclées dans une casserole et cuire à feu doux jusqu’à diminution à 500 g.
3. Ajouter le lait concentré et le glucose au mélange réduit et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à dissolution complète.
4. Retirer du feu et passer au tamis fin, puis laisser refroidir.
5. Lorsque la crème glacée au lait s’est épaissie, la faire prendre dans une sorbetière. Retirer le plateau placé au congélateur et verser la crème glacée au lait dans chaque dôme. Utilisez un petit couteau à palette pour pousser la crème glacée sur les côtés du moule à dôme et niveler les dessus de chacun. Placez-les au congélateur pendant 2 heures.
6. Placer les moules à dôme de 7 cm sur un plateau dans le congélateur.
7. Lorsque les dômes de crème glacée au lait sont complètement congelés, les démouler et les déposer sur le plateau placé au congélateur, puis les remettre au congélateur.
Faire bouillir les ingrédients pour réaliser le sirop
Ensuite, faites le sorbet à la rhubarbe :
8. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, porter à ébullition et cuire 1 minute.
9. Fouetter la purée de rhubarbe avec le sirop. Retourner le mélange dans une machine à crème glacée.
10. Retirez l’un des moules à dôme de 7cm du congélateur, tenez-le avec un torchon pour éviter qu’il ne chauffe, et utilisez un couteau à palette pour le tapisser d’environ 50g de sorbet à la rhubarbe. Placez un dôme de crème glacée dans le sorbet et utiliser plus de sorbet pour niveler le dôme, de sorte que la crème glacée est complètement encastrée dans le sorbet. Remettre dans le plateau et mettre au congélateur.
11. Répéter ce processus jusqu’à ce que chaque dôme soit rempli. Laisser les dômes au congélateur pendant au moins 1 à 2 heures ou jusqu’à ce qu’ils soient prêts à servir.
Pour 2 plaques de cuisson de 30 x 40 cm
Préparez le biscuit Pain de Gênes :
12. Préchauffer le four à 190 °C et tapisser deux plateaux de cuisson de 30 x 40 cm de papier sulfurisé.
13. Mettre les œufs entiers et les jaunes d’œufs, les amandes en poudre et le sucre glace dans un bol et battre ensemble entre 10 et 12 minutes jusqu’à ce que le mélange soit léger et aéré.
14. Faire fondre le beurre. Incorporer la farine au mélange d’œufs puis mélanger. Lorsque la farine est incorporée aux trois quarts, prendre 2 grosses cuillères du mélange et l’ajouter au beurre fondu. Ajouter le mélange de beurre dans le mélange de base et continuer à mélanger. Incorporer jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
15. Mettre les blancs d’œufs et le sucre en poudre dans un bol et fouetter pour obtenir une meringue ferme.
16. Incorporer la meringue au mélange de base et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Répartir sur les plateaux de cuisson préalablement préparés. Cuire au four préchauffé de 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la meringue soit dorée. Laisser refroidir, puis couper en disques de 7 cm.
400 g de rhubarbe fraîche
17. Graisser les 12 cercles métalliques de 6 cm et les déposer sur une plaque de cuisson. Peler 200 g de rhubarbe fraîche. Couper chaque bande de rhubarbe en morceaux de 17 cm et placer chacun autour de l’anneau métallique préparé de sorte que les extrémités se chevauchent légèrement. Placez-le dans un déshydrateur à 60 °C pendant 4 heures. Vous pouvez également utiliser un four préchauffé à son plus bas réglage – cela peut prendre moins de temps pour sécher. Conserver dans un contenant hermétique jusqu’au moment de l’utiliser.
500 g de crème fouettée
18. Couper un bâton dans la rhubarbe restante, en diagonale en morceaux de 1,5 cm. Pocher 10 secondes dans le sirop, puis laisser refroidir et filtrer en réservant le sirop.
19. Pour servir, tremper chaque disque de Pain de Gênes dans le sirop réservé et le placer sur la base de chaque dôme congelé. Démouler chaque dôme et les déposer sur des assiettes individuelles. Mettre la crème fouettée dans une poche à douille muni d’une base diamètre 7 mm et pocher la crème sur chaque dôme. Décorer avec les cercles de rhubarbe, un morceau de rhubarbe poché et une feuille d’or.
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