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Tamiser la farine de blé avec la poudre de cacao.
Dans la cuve d’un robot mélangeur (ou à la main), pétrir le beurre coupé en cubes avec la farine d’amandes, le sel, le sucre de canne brut et la farine de blé tamisée avec la poudre de cacao.
Une fois les ingrédients bien mélangés, terminer en ajoutant la poudre d’amandes.
Émietter la pâte dans un moule carré de 20 x 20 cm et réserver au réfrigérateur à 4 °C pendant 30 minutes puis cuire à 160 °C pendant 25 minutes.
Tremper la gélatine en feuilles dans 50 g d’eau froide.
Dans la cuve d’un robot mélangeur, fouetter la crème puis la réserver au réfrigérateur à 4 °C.
Placer les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, les purées de fruits et le jus de citron dans une casserole antiadhésive et porter à 82 °C en mélangeant avec une spatule en gomme.
Ajouter alors la gélatine préalablement essorée et mélanger.
Refroidir ensuite le mélange à 40 °C puis incorporer au mixeur plongeant le chocolat blanc préalablement fondu au bain-marie ou au micro-ondes.
Quand le mélange est bien émulsionné, l’incorporer à la crème fouettée au mixeur plongeant.
Pour finir, étaler la crème dans un récipient large et bas afin qu’elle cristallise plus rapidement à 4 °C.
Couper l’ananas en cubes, puis mélanger avec le nappage, le zeste de citron vert et les groseilles.
Dresser la crème fruits exotiques avec une poche munie d’une douille lisse de 18 mm de diamètre sur le fond de pâte sablée cacao en prenant soin de laisser une bordure sur tout le pourtour.
Parsemer généreusement de cubes d’ananas marinés puis décorer avec quelques groseilles rouges et perles croustillantes de chocolat noir.
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