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Monter en neige les blancs d’œufs avec le jus de citron et un tiers de sucre semoule à l’aide d’un fouet. Ajouter les deux tiers de sucre semoule restants progressivement. Mettre dans deux poches : l’une munie d’une douille de 11 mm et l’autre d’une douille à Saint-Honoré.
Dresser la meringue sur une plaque recouverte d’un Silpat® : d’abord pocher un disque de 24 cm avec poche à douille munie de la douille de 11 mm, puis des pétales avec la douille à Saint-Honoré sur le tour. Séparément, pocher aussi des pétales de meringue pour le décor.
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C puis pendant 2 heures à 70°C. A la sortie du four, débarrasser sur une grille. Laisser refroidir complètement.
Équeuter les fraises avant de les couper en deux. Dans une casserole, mettre les fraises. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés. Porter à ébullition l’ensemble. Donner un bouillon. Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Gratter la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur et récupérer les grains.
Dans le bol du robot pâtissier, mettre la crème bien froide, le mascarpone, le sucre glace et les grains de vanille. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Faire monter le mélange au fouet. Mettre dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
500 g de fraises
Dans le fond de meringue pocher la crème mascarpone vanille puis la compotée de fraises. Garnir généreusement de fraises. Décorer de pétales de meringue.
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