FERMER
Chauffer les purées et la vanille à 40° C.
Ajouter le mélange sucre + pectine.
Faire bouillir une minute.
Ajouter le jus de citron.
Réserver.
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Chauffer les 20 g de crème à 35 % m. g puis ajouter la gélatine hydratée.
Réaliser une émulsion sur le praliné puis ajouter le reste de crème froide.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Réserver 24 heures au réfrigérateur avant le montage.
Faire bouillir les fruits et le sucre puis ajouter le citron et la cannelle.
Cuire l’eau et le sucre à 121° C et réaliser une meringue italienne.
À 40° C ajouter les zestes et le jus des citrons verts, puis le colorant.
Dans le fond de tarte, couler 10 g de gelée mettre au réfrigérateur 15 minutes.
Ajouter 12 g de crémeux praliné et mettre au réfrigérateur 15 minutes.
Déposer à nouveau 10 g de gelée et mettre au réfrigérateur 15 minutes.
Dresser la meringue à l’aide d’une poche à douille et passer légèrement au chalumeau.
Garnir le 1/2 oeuf avec 25 g de compotée et refermer avec une autre coque.
Poser l’œuf sur l’arrière de la tarte.
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