FERMER
Mélanger le sucre dans l’eau et faire tiédir.
Fendre et gratter la gousse de vanille dans l’eau tiède puis la laisser infuser quelques heures ou, si possible, dès la veille.
Mettre la gélatine à tremper dans un peu d’eau froide.
Chauffer ensuite l’eau, le sucre et la vanille et donner un bouillon.
Ajouter alors les épices et laisser infuser 5 minutes. Pendant ce temps, mixer les fraises.
Chinoiser le sirop avant de le réchauffer à petit frémissement puis ajouter la gélatine et verser l’appareil sur la pulpe de fraises.
Mélanger le sucre et l’eau puis cuire l’ensemble à 120 °C.
Verser doucement le sirop sur les jaunes d’œufs en les mélangeant au batteur à vitesse rapide. Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.
Prélever 100 g de pâte à bombe.
Fondre la gélatine et y ajouter un tiers du fromage blanc.
Tempérer l’ensemble à 35 °C avant d’incorporer le reste du fromage blanc, la pâte à bombe, puis la crème fleurette préalablement montée.
Caler les verres dans un contenant à hauts rebords, puis couler la gelée de fraises dans les verres en veillant à ne pas salir les bords.
Mettre au froid en penchant le contenant de façon à ce que la gelée prenne en biais dans les verrines. Compter environ une demi-heure.
Plaquer ensuite un joli morceau de fraise sur le bord opposé à la gelée, pour donner un bel effet de transparence.
Pour finir, ajouter la mousse au fromage blanc en garnissant les verres avec une douille unie Ø 6 mm.
Parsemer d’éclats de pistache la surface des mousses puis décorer de fraises fraîches et de petites feuilles de menthe.
Sortir les verrines du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de les déguster.
MENU
