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Monter le mélange œufs (tempérés), sucre et poudre d’amandes à l’aide d’un fouet.
Monter séparément les 5 blancs en ajoutant les 80 g de sucre en trois fois.
Mélanger les deux préparations, puis incorporer la farine tamisée.
Étaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson et l’enfourner 10 minutes à 210 °C.
Après refroidissement, découper 6 disques de 13 cm de diamètre.
Cuire à 83 °C le jus de citron, les 2 zestes, les 40 g sucre et les œufs.
Dans un bol, incorporer en plusieurs fois la crème obtenue à 45 °C sur le chocolat blanc à l’aide d’un mixeur.
Ajouter ensuite le beurre à 38 °C au mixeur.
Montage des inserts
Couler 80 g de la crème citron dans une demi-sphère de 18 cm diamètre.
Placer dessus un disque de biscuit à la cuillère préalablement punché avec 5 g de jus de citron sucré à 20 %.
Petit plus : étaler une fine couche de citron confit mixé en purée (si nécessaire, le détendre avec un peu de jus), puis placer un deuxième biscuit à la cuillère. Congeler.
Gonfler la gélatine dans l’eau pendant 20 minutes.
Réaliser une crème pâtissière.
Faire d’abord bouillir le jus de citron avec les zestes, le sel et le beurre.
D’un autre côté, blanchir au fouet le jaune d’œuf, les 40 g de sucre et d’amidon de maïs.
Verser en trois fois la préparation au citron sur le mélange aux œufs.
Recuire le tout 3 minutes à ébullition puis ajouter la gélatine gonflée.
Monter la crème à 35 % MG à 3 °C dans une cuve bien propre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
Puis monter les 2 blancs d’œufs en ajoutant les 30 g de sucre.
Détendre la crème pâtissière à 31 °C avec la crème mousseuse, puis avec la meringue.
Transformer le beurre en pommade.
Incorporer le sucre glace tamisé, puis le mélange farine, fécule, fleur de sel.
Faire ensuite 6 disques de 120 g de 20 cm de diamètre.
Cuire les disques au four 18 minutes à 165 °C, puis les badigeonner au pinceau d’un peu de jaune d’œuf avant de les recuire 2 minutes.
Faire bouillir le jus de citron avec les zestes puis chinoiser.
Cuire à 106 °C le sucre et le glucose avec le jus.
Retirer du feu et ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement trempée dans 25 g d’eau.
Ajouter alors le beurre de cacao puis mixer.
Enfin, rajouter le chocolat blanc et la quantité souhaitée de colorant jaune avant de mixer à nouveau.
Monter les blancs avec le sucre en meringue.
Dans un moule en forme de demi-sphère de 18 cm de diamètre, pocher de la mousse citron au deux tiers.
Insérer ensuite les demi-sphères de crème citrons congelés puis déposer le biscuit à la cuillère de manière à ce qu’il vienne au ras du moule.
Relisser avec de la mousse citron puis congeler.
Régler le glaçage entre 35 °C et 40 °C.
Démouler l’entremets congelé et le poser sur un support comme un disque.
Verser le glaçage dessus et le laisser s’écouler en tapotant.
Avec une palette, supprimer l’excédent de glaçage au-dessous de chaque entremets.
Prendre ensuite l’entremets en main à l’aide d’une spatule et déposer la meringue autour.
Pour finir, poser l’entremets sur le disque de sablé.
Garder un peu de mousse citron pour faciliter le collage de l’entremets sur le sablé.
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